Zašto su procesi rezanja srca različiti i zašto su stilovi viskija The Macallan i Glenfiddich toliko različiti
Ranije smo spomenuli da se destilerija Glenfiddich i destilerija Macallan nalaze u proizvodnom području Speyside. Veličina diskova se ne razlikuje mnogo, ali zbog različitih procesa za izrezivanje alkoholnog pića, stilovi viskija su prilično različiti. , Macallan viski je bogat i pun, dok je Glenfiddich viski relativno svjež.
Zašto proces "presretanja vinskog jezgra" ima tako veliki uticaj?
Prije svega, moramo razumjeti zašto trebamo izvoditi "presretanje vinskog srca".
Destilacija
Viski od slada koji se destiluje u loncu generalno zahteva dve destilacije. Prva je destilacija kaše, koja se naziva i primarna destilacija. To je destilacija fermentirane kaše kako bi se izvukao etanol i druge komponente u tragovima. Sadržaj alkohola je oko 8 stepeni. Nakon destilacije kaše, uglavnom ćete dobiti destilovano vino od oko 23 stepena. Znamo da relevantni zakoni i propisi o škotskom viskiju zahtijevaju da sadržaj alkohola u novom destilovanom vinu bude niži od 94,8 stepeni. Istovremeno, sadržaj alkohola u rasutim proizvodima škotskog viskija je uglavnom 40 ili 43 stepena. Prvo destilovano vino sa 23 stepena daleko je od ova dva zahteva. Razmak je vrlo velik, tako da je prvo destilirano piće potrebno dvaput destilirati. Ovaj proces se naziva destilacija alkoholnih pića, što znači pročišćavanje prve destilirane likera i povećanje sadržaja alkohola.
Nakon procesa destilacije alkoholnih pića, dobijeni destilirani proizvodi se teoretski mogu prikupiti za odležavanje. Međutim, fermentacija je složen proces. Osim etanola i raznih sastojaka u tragovima koji pojačavaju okus, proizvodi uključuju i neke sastojke koji su štetni za ljudski organizam, kao što je metanol, koji može uzrokovati veliku štetu organizmu ako se sakupi u potpunosti. Srećom, tačke ključanja i isparljivost ovih supstanci se razlikuju od etanola. Stoga se na osnovu ove karakteristike mogu ukloniti dijelovi sa visokim sadržajem štetnih materija, a dijelovi sa niskim sadržajem štetnih materija mogu se presresti kao mlado vino. Ovo je takozvano "presretanje vina".
Uopšteno govoreći, metanol, aceton i druge supstance koje su štetne za ljudski organizam su isparljivije i imaju nižu tačku ključanja, pa se metanol, acetaldehid, etil format, aceton i dr. u „glavi“ vina koje upravo ima Destilirani su sadržaj je relativno visok, pa se ovaj dio mora odvojiti prilikom uzimanja vina. Kada se destilacija bliži kraju, tijelo vina će sadržavati više masnih kiselina, fuzelnih ulja i sulfida. Ovaj dio vinskog tijela je "vinski rep" i mora biti odvojen. Tijelo dobiveno destilacijom srednjeg dijela vina je "srce", odnosno dio vina koji sadrži relativno niske razine štetnih tvari.
Duhovna glava
Kao što se može vidjeti iz gornjeg opisa, "vinska glava", "vinsko srce" i "vinski rep" su relativni pojmovi i ne postoji jasan standard klasifikacije. Klasifikacija se uglavnom zasniva na zahtjevima destilerije za tijelo i okus vina. Vinsko tijelo u srednjem dijelu destilacije je relativno "čišće", pa što je manji omjer "presretanja srca", to je vinsko tijelo čišće. Osim toga, brzina destilacije također utječe na okus viskija. Što je veća brzina destilacije, što je duže vrijeme za uklanjanje "srca" vina, tijelo vina je čistije. Što je brži protok pare, to je kraće vrijeme za uklanjanje "srca" vina. Tijelo postaje složenije.
Da se vratimo na prvobitno pitanje, važan razlog zašto je Macallan viski bogat i pun, dok je Glenfiddich osvježavajući je razlika u vremenu potrebnom za uklanjanje srca vina zbog brzine destilacije. Vrijeme potrebno da Macallan izvadi srce vina je oko 70 minuta, Glenfiddich-u je potrebno više od dva sata da dobije "srce" vina.
Kako razlikovati "glavu", "srce" i "rep" u stvarnoj destilaciji? Očigledna i lako prepoznatljiva razlika između "glave", "srca" i "repa" je različit sadržaj alkohola. Sadržaj alkohola u "glavi" je oko 72 stepena ili više, a sadržaj alkohola u "srcu" je oko 68~72 stepena. Između stepeni, sadržaj alkohola u "vinskom repu" je oko 60 stepeni, što se može izmeriti i izračunati pomoću vinomera.
Na srednjem ormariću je sef
Kako ste uočili razliku prije nego što je postojao mjerač alkohola? Kineska industrija alkoholnih pića ima tehniku "gledanja u cvijeće i branja vina", a to je da se prilikom berbe vina procjenjuju "glava", "srce" i "rep" vina na osnovu hmelja. U industriji viskija, "test odmagljivanja" se koristi za ocjenjivanje "glave". U "glavi" ima više lipidnih supstanci. Dodajte vodu u sef da razrijedite alkohol na 45,7 stepeni. U ovom trenutku, piće će postati mutno, kada se "glava" završi, vino će polako postati bistro. Kaže se da će "vinski rep" postati plav kada se doda voda (autor to nije uočio. Opšti princip je da sumpor u vinskoj kaši reaguje sa bakrom na loncu za mirovanje tokom destilacije i formira bakar sulfat. Nakon dodavanja vode, bakar sulfat će biti u vodenoj otopini i kristalizira se kako bi se proizveo pentahidrat plavog bakra.
Repovi
Inače, iako je iz novog viskija uzeto samo "srce", to ne znači da će "glave" i "repovi" biti odbačeni. Proces destilacije se u osnovi ne gubi. Presretnute "glave" i "repove" "Repovi" se dodaju u sljedeću seriju kaše i ponovo destiliraju.
