Druga faza destilacije dodatno pročišćava i koncentrira destilat.
Osim čistog etanola i vode, niska vina sadrže velike količine manje čistih alkohola i ulja, prvenstveno estera, aldehida, furfurala i drugih spojeva vodonika, kisika i ugljika. Stotine ovih organskih hemikalija identifikovane su u viskiju od slada, a hemičari veruju da ih ima još stotine koje tek treba da budu izolovane. Oni su zajednički poznati kao kongeneri ili (u Sjedinjenim Državama) kongenerici. Iako se smatraju nečistoćama, oni su ono što viskiju od slada daje prepoznatljiv okus i stoga se ne može potpuno ukloniti. Ključ je u preciznoj kontroli nivoa ovih komponenti u preostalom destilatu.
Nečist alkohol se oddestiluje na početku i na kraju druge destilacije. Rani destilati se nazivaju foreshots, dok se kasniji destilati nazivaju finti ili after-shots. Čuva se samo srednji destilat, koji se naziva rez.
Tačka reza mora biti vrlo precizno određena, jer previše nepoželjnih spojeva, ili fuzelnih alkohola, može učiniti destilat neukusnim. Vještina destilatora leži u stvaranju destilata s dovoljno visokim nivoom fuzelnih alkohola da bi se osigurao jedinstveni okus viskija.
Kada temperatura u komori dostigne 84 stepena (183 stepena F), prednjaci počinju da teku. Ako teku ranije, to obično znači da će doći do dužeg i više alkoholnog destilata. Budući da prednji dio sadrži nečistoće, ima visok sadržaj alkohola i oštar, oštar miris. Destilator pomno prati kako se prednjačenje uliva u "sef za duhove". Ovo je kutija sa bakrenim obručima i staklenom prednjom stranom. Destilator ispituje čistoću predznaka dodavanjem vode, što se naziva "test odmagljivanja". Ako se destilat zamuti nakon dodavanja vode, nije dovoljno čist. Destilator također koristi hidrometar za mjerenje jačine alkohola. Prije nego što destilat postane bistar, on dozvoljava da prednji dio teče u prijemni rezervoar za prvu i posljednju destilaciju za ponovnu destilaciju. Nakon što je destilat bistar, destilator usmjerava destilat koji izlazi u posudu za držanje tako što pokreće cijev u sigurnom duhu. Neke destilerije izostavljaju ispitivanje u sefu za alkoholna pića i umjesto toga obrađuju prvi destilat prema određenom vremenu.
Destilator određuje vrijeme rezanja na osnovu "tačke odmagljivanja". U svakom slučaju, rez nastaje kada sadržaj alkohola u alkoholu padne na 72% do 75% (ABV), što obično traje 15 do 30 minuta. Kao što ćemo vidjeti, vrijeme prvog rezanja je ključno za karakteristike konačnog proizvoda.
Početno otjecanje iz druge destilacije je bogato vrlo poželjnim aromatičnim esterima (naravno nakon što su nečistoće uklonjene). Ovi esteri imaju ugodnu, voćnu aromu koja podsjeća na bombone od kruške, banane i ruže. Oni su vrijedni pojačivači okusa u viskiju od slada, pomažući u poboljšanju ukupnog okusa viskija. Postoji najmanje 100 različitih estera u viskiju od slada - najvažniji iz aromatične i hemijske perspektive su izoamil acetat i etil kaprilat. Otprilike na pola puta druge destilacije, druga grupa aromatičnih jedinjenja počinje da izlazi iz duha. To su "finte". Kako se destilacija nastavlja, finte postaju sve više koncentrisane, a sadržaj estera se smanjuje.
U početku je miris destilata svjež i nalik na biskvit, a zatim postaje kašast i postepeno razvija mirise kože, nakon čega slijedi kratka faza arome meda. Međutim, nakon toga, aroma destilata se brzo pogoršava i postaje neugodna, kao što su znoj, riblji miris i povraćanje. U hemijskom smislu, rano prihvatljivi destilat zrna su organska jedinjenja koja sadrže azot, dok su kasnije neprihvatljivi destilat organska jedinjenja koja sadrže sumpor. Potonji može biti izuzetno jak po intenzitetu arome (čak i u koncentraciji od trilijuna može se detektirati), a njegov miris se često opisuje kao sulfidni, gumeni ili jajetasti.
Kako se koncentracija jalovine povećava, destilator mora prestati sakupljati viski prije nego što njegov miris postane neprijatan, iako je koncentracija alkohola i dalje visoka. Ovo označava kraj preseka, a ovaj trenutak je ključan za ukupni ukus viskija, jer su se neke od težih komponenti jalovine već pojavile. Što je dulje potrebno destilatoru prije nego što zaustavi sakupljanje, to je bogatiji okus jalovine i punije tijelo viskija; ali ako se viski iseče prerano, viski neće pokazati karakteristike ukusa koje treba da ima.
Destilatori često ne govore o ABV-u kada prestanu da sakupljaju viski.
Neki, posebno u Speysideu, koji traže lakši stil viskija, će smanjiti na 69% ABV, dok će drugi koji traže teži okus smanjiti na 60%. Nažalost, ovu odluku ponekad donose računovođe, a ne zanatlije koji teže izvrsnosti.
Treća ključna aromatična grupa u viskiju od slada su fenolna jedinjenja. Već smo raspravljali o njihovom porijeklu iz treseta. Fenolna jedinjenja obično se počinju pojavljivati u destilatu oko jedne trećine puta kroz rez, ali za razliku od druge dvije ključne aromatične klase, njihove koncentracije niti rastu niti padaju značajno. Neki blenderi ocjenjuju viski mjerenjem ravnoteže estera, repnih destilata i fenolnih jedinjenja.
Kako se proces destilacije nastavlja, temperatura destilata raste na 100 stepeni (212 stepeni F), tačku ključanja dealkoholizovanih niskih vina.
Brzina kojom se miri odvija utječe na čistoću i okus vina. Ako mješalica radi prebrzo, jalovina će prebrzo juriti u kavez, dajući mu oštar, oštar okus. U stvari, jaka aroma estera u destilatu često je znak da distink radi prebrzo. Neki aparati čak imaju i mjerače za kontrolu pare koji automatski prilagođavaju količinu pare kako bi osigurali da vino istječe potrebnom stalnom brzinom, koja obično varira od 9 do 23 galona (41 do 104 litra) u minuti. Idealno je pustiti da miruje neko vrijeme prije nego što promijenite režim rada mirovanja, jer će dobro odmoran mir dati laganije vino.
Širina reza - koliko se miruje i repa zadržava - ima dubok utjecaj na okus konačnog proizvoda. Kasniji dio druge destilacije se uvodi u rezervoare za destilaciju i otpatke zajedno sa ranijim dijelovima za ponovnu destilaciju. Aparat se radi sve dok koncentracija alkohola u destilatu ne padne na 1% ABV, nakon čega se preostala tečnost, nazvana "potrošeni talog", odbacuje. Ukupna količina ostataka i alkohola iz druge destilacije je oko jedne dvanaestine do jedne trinaeste zapremine originalne fermentisane tečnosti u destilatu.
U proizvodnji viskija, broj destilacija obično zavisi od željenog profila okusa i tradicije regije u kojoj se proizvodi.
Najčešće su destilacije dvostruke i trostruke, a koja metoda je najprikladnija ovisi o specifičnim ciljevima i zahtjevima procesa.
Većina single malt škotskih viskija se destiluje dvaput. Ovo pomaže da se zadrži više ukusa i složenosti viskija. Prednosti dvostruke destilacije uključuju:
Zadržati više aromatičnih supstanci
Dvostruka destilacija može ukloniti nepotrebne nečistoće (kao što su metanol i druge hlapljive komponente) uz zadržavanje više tvari okusa kao što su aromatični estri i fenoli, čineći viski bogatijim, punim tijelom i jedinstvenom aromom slada.
Jači ukus
Liker dobiven dvostrukom destilacijom je obično težeg i punijeg tijela, pogodan za destilerije koje žele da u svom viskiju odraze više okusa zrna, dima treseta ili drvene hrastove bačve.
Niži trošak
U poređenju s trostrukom destilacijom, dvostruka destilacija je jeftiniji proces jer smanjuje vrijeme destilacije i potrošnju energije.
Trostruka destilacija se uglavnom koristi za irski viski. Na primjer, poznate irske destilerije kao što su Midleton i Bushmills često koriste ovu metodu. Trostruko destilovano piće obično ima jasniji i laganiji ukus. Njegove glavne prednosti uključuju:
Lakši i glatkiji
Trostruka destilacija može efikasno ukloniti više nečistoća, čineći okus vina mekšim i glatkijim, sa lakšim voćnim i cvjetnim aromama, pa se često opisuje kao "čišće" i "nježnije".
Smanjite oštar ukus
Visoka čistoća trostruke destilacije znači da liker ne sadrži gotovo nikakve komponente koje bi donijele grube ili oštre mirise, poput određenih teških fenola ili sulfida.
Savršeno za mladi viski
Budući da je trostruko destilovani viski čišći, lakše je postići uravnotežen ukus za kraće vreme starenja, što trostruku destilaciju čini posebno pogodnom za proizvodnju mladog viskija.
Što se tiče pojedinačne destilacije i višestruke destilacije, vrlo je rijetka. Međutim, neke regije (kao što su Sjedinjene Države koje proizvode kukuruzni viski) koristit će jednokratnu destilaciju, koja zadržava vrlo originalne okuse zrna i fermentacije. Neki eksperimentalni ili specijalni viskiji mogu se destilirati više puta (više od tri puta) kako bi dobili izuzetno lagani okus, ali to je obično rijedak izuzetak.
Broj destilacija zaista može utjecati na koncentraciju okusa, složenost i glatkoću ruma.
Dvostruka destilacija je pogodna za rum jakog okusa, dok je trostruka destilacija pogodnija za osvježavajući okus. Osim toga, na osnovu iskustva gospodina Guan Xianglina u pivarstvu i destilaciji stotina puta u proteklih šest godina, otkrio je da izbor broja destilacija također ovisi o faktorima kao što su sirovine, kontrola temperature tokom procesa kuhanja i dizajn destilatora (kao što je oblik i veličina posude za destilaciju). Stoga je na kraju odlučeno da se serija ruma Gaoligong Mountain bude trostruko destilirana, odnosno izvedene su tri precizne destilacije pomoću pune bakrene lonce toranj destilatora kako bi se dobila konačna raznolikost okusa, trodimenzionalni aromatični slojevi, lagano i nježno tijelo, i mekog i jasnog ukusa. Ovo je originalni lokalni poljoprivredni rum.
Što se tiče "tačke rezanja", to je ujedno i najkritičnija "tehnologija".
Ako se prednjaci ("preddestilati" pomenuti) prerano iseku, umešaće se svi fuzelni alkoholi, a posebno oni koji su štetni za ljudski organizam, što možda neće garantovati bezbednost ruma za ljudsko telo i čisti ukus. Mnoge destilerije nerado odbacuju predznake, misleći da ih je šteta odbaciti zbog "visokog sadržaja alkohola". Međutim, oni ne znaju da takvi predznaci sadrže veliku količinu metanola i drugih štetnih sastojaka. Osim toga, repovi (gore spomenute "finte") ne mogu se rezati prekasno. Obično su repovi bogati težim fuzel alkoholima i fenolnim jedinjenjima, kao što su tioli, fenoli, jedinjenja koja sadrže azot i sumpor. Ako ima previše ovih sastojaka, okus ruma će postati previše oštar, grub, pa će čak imati i neprijatan miris (poput hrane za svinje, gume, kiselog mirisa, pokvarenih jaja ili mirisa znoja). Međutim, odgovarajuća količina repa može dodati složenu originalnu aromu šećerne trske ili teško tijelo rumu, tako da je potrebno precizno kontrolirati njegov sadržaj.
Drugim riječima, zdrav i ukusan rum sadrži dovoljno etanola i raznih kemikalija koje mu daju jedinstven okus. Liker u ovoj fazi ima voćnu, cvjetnu i drvenastu aromu aromatičnih estera, kao i originalnu aromu sirovine, ali nije prejaka, laganog je okusa i čini da se ljudi osjećaju predivno i izuzetno ugodno nakon pijenje.
Općenito, "kako rezati vino" određuje smjer i kvalitet konačnog okusa ruma. Pronalazi delikatnu ravnotežu između uklanjanja nečistoća i zadržavanja aromatičnih supstanci, osiguravajući da rum ima idealno tijelo i složenost okusa bez unošenja previše grubog i oštrog okusa nečistoća. Stoga je procjena točke rezanja jedna od najkritičnijih karika u cijelom procesu destilacije, a ujedno je i ključni korak u određivanju da li rum može postići očekivani stil i kvalitet.
