1. Želatinizacija
Želatinizirani škrob je općenito okružen ćelijskim zidovima i postoji u obliku granula. Takve granule su netopive u vodi i na njih ne djeluje amilaza. Međutim, škrobne granule će brzo apsorbirati vodu i nabubriti nakon zagrijavanja. Kada temperatura poraste na određeni nivo, ćelijski zidovi pucaju, molekuli škroba se rastvaraju i formiraju viskoznu pastu. Ovaj proces se naziva "želatinizacija". Ukratko, želatinizacija je proces bubrenja i pucanja granula škroba u vrućem rastvoru.
Nakon želatinizacije škroba, amilaza u tekućini može ga dobro razgraditi, dok razgradnja neželatiniziranog škroba traje dugo. Kritična temperatura na kojoj granule škroba brzo apsorbiraju vodu, nabubre i pucaju da bi formirale pastu naziva se temperatura želatinizacije.
Temperature želatinizacije različitih ekscipijenata su različite, što je uzrokovano različitim veličinama i hemijskim sastavom škrobnih granula različitih zrna. Na primjer, temperatura želatinizacije pirinčanog škroba je 80-85 stepen, temperatura želatinizacije kukuruznog škroba je 68-78 stepen, a temperatura želatinizacije pšeničnog škroba je 57-70 stepen.
(ii) Likvefakcija
Ukapljivanje, -amilaza brzo razgrađuje duge lance škroba (amilozu i amilopektin) sastavljene od ostataka glukoze u kratke lance kako bi se formirali dekstrini male molekularne težine, čime se brzo smanjuje viskozitet želatinizirane kaše. Ovaj proces se naziva "ukapljivanje", a proces ukapljivanja je proces biohemijske reakcije.
Smisao ukapljivanja je smanjenje viskoziteta želatinizirane škrobne tekućine djelovanjem -amilaze. Iako ukapljivanje ne može stvoriti mnogo šećera, proizvodi njegovog djelovanja pogoduju daljnjem djelovanju saharifikacije amilaze. Dobra tečnost stvara uslove za saharizaciju.
(III) Saharifikacija
