Kad god se govori o zanatu viskija, destilacija uvijek dobija više pažnje.
Visoka temperatura i ključanje destilatora daju viskiju vatrenu vitalnost. Nasuprot tome, kondenzator je kao tihi radnik iza kulisa. Bliska veza između izrade i okusa viskija počela je podsticati sve više i više entuzijasta da istraže svaki detalj u proizvodnji. Kada se rasprava o kondenzatoru sa pužnom bačvom sve više povezuje sa ukusom tela i sumpora, kondenzator se takođe gura iz iza kulisa napred.
Prije uvođenja kondenzatora moramo razumjeti kondenzaciju.
Do kondenzacije može doći u dvije faze proizvodnje viskija. Prvi se javlja nakon destilacije, kada se alkoholna para ohladi i kondenzira u tekućinu. Druga je filtracija kondenzacije, ali to nije ono o čemu ćemo danas raspravljati.
Uzmimo za primjer dvostruku destilaciju koja se obično koristi u destilerijama škotskog viskija. Nakon prve destilacije, tekućina koja prolazi kroz kondenzator će se vratiti u destilator za drugu destilaciju i zatim ponovo proći kroz kondenzator. Iako su dva procesa kondenzacije slična, postoje suptilne razlike u njihovim efektima. Prema riječima Pierricka Guillaumea, menadžera destilerije Kahlila, nakon druge destilacije, kondenzator postaje "šef kuhinje" koji oblikuje okus. Pretvaranje alkoholne pare u tečnost nije jedina funkcija kondenzatora, ali takođe koristi proces hlađenja kako bi ukus bio personalizovaniji. Kada se para kondenzira u tekućinu, dolazi do pretvaranja energije, a to je i kada alkohol i kondenzator najaktivnije djeluju.
Kondenzator se oslanja na vlastiti materijal i strukturu oblika za izvođenje magije.
Većina kondenzatora je danas napravljena od bakra zbog njegove efikasne toplotne provodljivosti i odlične duktilnosti. Bakar takođe može ukloniti jedinjenja sumpora i pomoći u formiranju jedinjenja estera. Previše sulfida će prikriti neke delikatne ukuse, kao što su voćne arome. Kada se smanji sadržaj sulfida, mogu se istaknuti suptilniji i delikatniji okusi viskija. Odgovarajuće zadržavanje sulfida također može povećati složenost okusa, ali to zahtijeva od destilerije da napravi izbor.
Pužni kondenzatori i kondenzatori sa školjkama i cijevi: dijalog između starog i novog
Trenutno većina vinarija koristi kondenzatore sa školjkama i cijevima. Samo nekoliko vinarija kao što su Talisker, Muhl i Claygarch još uvijek insistiraju na korištenju kondenzatora s pužnom bačvom.
Prije rođenja kondenzatora s školjkom i cijevi, kondenzatori s pužnim bačvama bili su jedini izbor za vinarije. Šezdesetih godina prošlog stoljeća kondenzatori s pužnim cijevima počeli su postupno biti zamijenjeni kondenzatorima s školjkom i cijevi. Između 1963. i 1972. većina vinarija je odlučila da napusti bačve sa puževima. Razlog je naravno vrlo jednostavan. Oklopni kondenzatori su efikasniji i lakši za održavanje. U eri sve veće težnje za stabilnošću, efikasnošću i profitom, ovaj izbor nije teško razumjeti.
Oklopni i cijevni kondenzatori su zapravo oprema koja se sastoji od vanjskog omotača i unutrašnjih bakrenih cijevi, a sve su napravljene od bakra. Promjer vanjskog omotača je obično 0.5-1 metara, a dužina 3 metra. Promjer unutrašnje bakarne cijevi je 25 mm, a ima oko 150-250 cijevi.
Što se tiče konstrukcije, postoje značajne razlike između pužnih kantica i kondenzatora sa školjkama i cijevima.
Pužni kondenzator je često dugačka, vijugava bakarna cijev, čiji je jedan kraj spojen na lynn krak na vrhu destilata, a cijela cijev je postavljena u bazen sa hladnom vodom. Bazen s hladnom vodom se obično postavlja na otvorenom, a kada alkoholna para prođe kroz cijev, kondenzovaće se nazad u tečnost. Budući da je za kondenzaciju crva potrebno mnogo hladne vode, mjesto kondenzacije je obično blizu izvora vode. Naziv bačve crva potiče od njenog oblika, ali ispravan prevod crva ne bi trebao biti "crv". Na staroengleskom, crv znači "zmija" - oblik bakarne cijevi je zaista vrlo sličan.
Oklopni kondenzator se oslanja na kontakt velike površine između pare tekućine i gusto zbijenih cijevi kako bi se postiglo brzo hlađenje.
Tanke bakrene cijevi mogu reagirati s više sulfida i neugodnih aroma, a rezultirajući okus je čišći. Ako postoji problem s cijevi, radnici je mogu lako ukloniti radi čišćenja ili zamjene. Ali nije tako lako za kondenzator pužnog bačva, čije su cijevi debele na ulazu, a tanke na izlazu (promjer je smanjen sa 400 mm na 75 mm). Produkti reakcije bakrene i alkoholne pare polako će se akumulirati na kraju cijevi, a užu cijev s pužnom cijevi nesumnjivo će biti teže očistiti i popraviti.
Troškovi održavanja pužnog kondenzatora su veći. Zamjena jednog košta najmanje 100,000 funti, dok novi kondenzator sa školjkom i cijevi košta samo 30,000 funti. Osim toga, još jedna problematična stvar u vezi sa kondenzatorom pužnog bačva je to što može propuštati vino. Budući da je pužni kondenzator mnogo bakarnih cijevi povezanih zajedno, neizbježno će doći do curenja na sučelju. Osoblje treba redovno pratiti sadržaj alkohola u vodi za hlađenje kako bi se izbjegao prevelik gubitak sirovog vina.
Iako je pužni kondenzator problematičan i skup, zaista pomaže u ukusu.
Mnogi ljudi opisuju originalni liker dobijen kondenzacijom u bačvama kao da ima snažan uljni osjećaj, bogat okus i visok sadržaj sumpornih spojeva. To je zato što para nakon što postane tečna, dolazi u kontakt samo s dnom cijevi, a kontaktna površina bakra je mnogo manja od one kod kondenzatora s školjkom i cijevi, tako da se može zadržati više aromatičnih tvari (posebno sulfida). Bill Liang Sidun je jednom procijenio da je kontaktna količina bakra kondenzacije u ljusci i cijevi najmanje 20 puta veća od kondenzacije u pužnoj cijevi.
Osim toga, kondenzacija u pužnoj cijevi može se fino podesiti ručno. Svi znamo da ako je brzina kondenzacije veća, originalna tekućina će biti u kontaktu s bakrom kraće vrijeme, a bakar će imati manje dijaloga, a okus originalnog likera će biti jači. Ako se poveća temperatura vode koja se koristi za kondenzaciju pužnog bačva, brzina kondenzacije će biti manja, a više originalne tekućine će se "zadržati" u bakrenoj cijevi, a originalna tekućina će biti lakša, i obrnuto. Dalwhinnie je jednom pokušao koristiti kondenzator s školjkom i cijevi umjesto kondenzatora s pužnom bačvom, ali je otkrio da se stil originalnog likera značajno promijenio, pa je konačno odustao od te ideje. Oben je takođe pokušao da koristi kondenzacionu vodu na višoj temperaturi da uspori protok originalnog likera kako bi dobio lakši stil viskija.
Iako će se ovaj članak više fokusirati na kondenzator s pužnom cijevi, ne želi vam ostaviti utisak da je kondenzator s pužnom cijevi definitivno bolji od kondenzatora s pužnom cijevi.
Razumijevanje kondenzatora znači zadržati normalan um i gledati ga. Između njih dvoje nema superiornosti ili inferiornosti. U kombinaciji sa zahtjevima za troškovima i stilskim pozicioniranjem vinarije, kondenzator s pužnim bačvom i kondenzator sa školjkom i cijevi imaju svoje prednosti. Trenutno se procesu kondenzacije posvećuje sve više pažnje, što mislim da je neophodno. Na kraju krajeva, svaki put kada malo bolje razumijemo proces viskija, bit ćemo sve više zadivljeni magijom viskija.
