Različite metode fermentacije za viski i tradicionalna žestoka pića
Slad
#01 Mljevenje u pripremi za "prešanje" sladovine
Teoretski, mešanjem slada direktno sa vodom, hidrolaza će rastvoriti skrob u vodi. Nažalost, ovaj proces se odvija vrlo sporo jer ljuska slada blokira kontakt između vode, škroba i enzima.
Stoga je u ovom trenutku potrebno mljevenje – odnosno mljevenje slada kako bi se uništila ljuska slada i otkrio škrob kako bi preostala voda i enzimi imali veću kontaktnu površinu.
Mljeveni slad
Brušenje zvuči kao jednostavno brušenje, ali ima i određenih tehničkih poteškoća. Ako su čestice slada nakon mljevenja premale, lako će uzrokovati da slad upije previše vode, pretvori se u tijesto i otežava filtriranje sladovine. Ako su čestice slada prevelike, škrob u sredini čestica slada neće imati dovoljan kontakt sa enzimom. Obje gore navedene situacije će smanjiti korištenje šećera u sladu u destileriji.
Industrija ne daje standarde za veličinu čestica. Čestice slada koje melju razne destilerije su velike i male, a prosudba se oslanja na godine akumuliranog iskustva i tehnologije.
Kada je mlevenje završeno, slad je spreman da uđe u fazu gnječenja. Faza ekstrakcije sladovine počinje!
#02 Demistificirajuće gnječenje
Jednostavno rečeno, saharifikacija je pretvaranje škroba u granulama slada u fermentabilne šećere koji su topljivi u vodi, odnosno "cijeđenje" sladovine koju kvasac može direktno koristiti za fermentaciju.
Wort
Zatim će se drugi mlaz vode na oko 70 stepeni nastaviti mešati sa česticama slada. Ovo je optimalna temperatura za -amilazu, a skrob u zrnu će se dalje razgraditi. Slast dobivena iz gornje dvije saharifikacije koristit će se za naknadnu fermentaciju.
Nakon filtriranja druge sladovine, ponovo se dodaje treća voda sa višom temperaturom vode, obično između 80-90 stepeni. Ponekad se čak dodaje i četvrti mlaz vode da se iz zrna pšenice izvuče što više zaostalog šećera. Međutim, sadržaj šećera u ove dvije sladovine nije visok i neće se koristiti za fermentaciju. Umjesto toga, koristit će se kao prva voda za saharifikaciju sljedeće serije slada.
mash tank
Tu je i polu-lauter tun koji kombinuje dve vrste opreme, odnosno saharifikacija i filtracija se mogu obaviti u istoj opremi. U tom slučaju, ljuske pšenice nerastvorljive u vodi i druge supstance će se taložiti na dnu, formirajući prirodni filter za filtriranje sladovine.
Slast koja se konačno filtrira za fermentaciju dijeli se na mutnu i bistru, a oba imaju značajan utjecaj na okus konačnog viskija.
Općenito govoreći, mutna sladovina će proizvesti orašaste, začinjene okuse, dok će bistra sladovina proizvoditi viskije s manje zrna.
O žitaricama
U stvari, žitarice koje se koriste za pravljenje viskija takođe uključuju raž, pšenicu, kukuruz, itd. Bilo da se radi o viskiju od burbona, raži ili žitarica, slad će poslužiti kao osnovni sastojak i snabdevač ukusa i enzima. U stvari, proces saharifikacije i fermentacije slada je otprilike isti kao i proizvodnja piva. Takođe se može shvatiti da je pivo prethodnik viski likera.
