Ranije smo rekli da najosnovnija razlika između viskija i rakije leži u sirovinama. Razlika u sirovinama dovodi do razlike u okusu. Ne samo to, razlika u sirovinama dovodi i do razlike u procesu pripreme piva.
Proces kuhanja viskija je grubo podijeljen u šest koraka: slad, mljevenje, saharifikacija, fermentacija, destilacija i starenje.
1.Malting
Sladiranje je klijanje ječma za proizvodnju slada. Svrha sladovanja je da aktivira sopstvenu amilazu tokom procesa sladovanja ječma. Amilaza je sredstvo za saharificiranje u naknadnom procesu saharifikacije (zrnati viski ne mora biti sladovan, ali slad treba dodati kao agens za saharificiranje tokom saharifikacije). Aroma treseta u nekim viskijima dolazi od procesa sladovanja. Korištenje treseta kao goriva prilikom sušenja slada će unijeti aromu treseta u viski.
Podno grijanje
2. Mljevenje pšenice
Mljevenje pšenice znači mljevenje slada ili žitarica kako bi se olakšala kasnija saharifikacija.
3. Saharifikacija
Saharifikacija je dodavanje vode mljevenim žitaricama i korištenje amilaze za hidrolizu škrobnih polisaharida sadržanih u zrnu u jednostavne šećere (kao što su glukoza, fruktoza, galaktoza, itd.).
Sladna pasta se saharizira
4. Fermentacija
Fermentacija je dodavanje kvasca u saharificiranu sladovinu i korištenje životnih aktivnosti kvasca za pretvaranje šećera u alkohol i druge komponente u tragovima kao što su kiseline, estri, aldehidi i alkoholi. Ove komponente u tragovima su važan dio okusa viskija. Budući da kvasac ne može metabolizirati polisaharide, škrob se prije fermentacije mora hidrolizirati u jednostavne šećere.
suvi kvasac
5. Destilacija
Destilacija je ekstrakcija alkohola i komponenti u tragovima iz fermentirane kaše kako bi se povećala koncentracija alkohola. Destilacija viskija se dijeli na dvostruku destilaciju korištenjem destilata i kontinuiranu destilaciju korištenjem kolonske distilacije. Sladni viski uglavnom koristi lonac, a zrnati viski obično koristi kolonu.
Pot still
6. Starenje
Odležavanje znači stavljanje destilovanog novog viskija u hrastove bačve da odleži kako bi se poboljšao njegov ukus.
Skladište kineskih hrastovih bačvi za viski
Kineski viski
Proces kuvanja kineskog viskija (uzimajući rakiju od grožđa kao primjer) grubo je podijeljen u četiri koraka: prešanje grožđa, fermentacija, destilacija i odležavanje.
1.Presovanje grožđa
Prešanje grožđa znači korištenje sokovnika za uklanjanje soka s relativno visokim sadržajem šećera u grožđu.
2.Fermentacija
Fermentacija je dodavanje kvasca u sok od grožđa i korištenje životnih aktivnosti kvasca za pretvaranje šećera u soku od grožđa u alkohol i druge komponente u tragovima kao što su kiseline, estri, aldehidi i alkoholi.
3. Destilacija
Destilacija je destilacija fermentisanog soka od grožđa kako bi se dobilo destilovano vino visoke koncentracije. Destilacija rakije i viskija se gotovo dijele na dvostruku destilaciju pomoću destilata (Charente distilacija) i kontinuiranu destilaciju pomoću destilata.
Charente destiller
4. Zrelo starenje
Zrelo odležavanje je stavljanje destilirane rakije mladog vina u hrastove bačve za odležavanje kako bi se poboljšao njen okus. Najveća razlika između procesa kuvanja viskija i rakije je u tome što viski zahteva saharizaciju, dok rakija ne. To je zato što je glavna svrha saharifikacije hidroliziranje polisaharida poput škroba sadržanog u žitaricama u jednostavne šećere (kao što su glukoza, fruktoza, galaktoza, itd.), a šećeri sadržani u grožđu ili voću su uglavnom glukoza i fruktoza, koji sami po sebi su monosaharidi, tako da nije potrebna hidroliza.
