Slad je glavna sirovina za pivo i meso i krv piva. Slad se drobi, saharifikuje i filtrira, pretvarajući se u bistru sladovinu. Pivska sladovina sadrži veliku količinu maltoze, peptida, aminokiselina i drugih nutrijenata, koji obezbeđuju dovoljno hranljivih materija za pivski kvasac. Kvasac fermentira u sladovini, stvarajući alkohol, reakcija koja je osnova biohemije piva. Različite sorte slada uzrokuju velike promjene u sastavu sladovine, osiguravajući kvascu znatno različita okruženja rasta, što rezultira pivima različitih okusa.
Da biste dobili slad, prvo vam je potreban ječam sa ujednačenim zrnom. Zreli ječam poškropimo malo vode i damo mu odgovarajuću temperaturu, a ječam će rasti i klijati. Proces klijanja ječma oživljava unutrašnji enzimski sistem i daje osnovu za saharifikaciju maltoze. Ali jedna stvar koju treba reći je da će proces pretvaranja ječma u ječmeni slad povećati cijenu sirovina za 50% ili više.
Onda se neki ljudi mogu pitati zašto je potreban slad, zašto ne samo ječam? Da bismo objasnili ovaj problem, hajde da prvo govorimo o važnom delu saharifikacije piva - slada. Maltosaharizacija je drobljenje slada, a zatim potapanje u vruću vodu. Enzimi prisutni u sladu hidroliziraju škrob u maltozu kako bi ga kvasac mogao pojesti, inače ga kvasac neće pojesti. Nakon nicanja, ječam prestaje da raste nakon prženja i postaje slad, sirovina za proizvodnju vina.
Uticaj proteina na kvalitet craft piva
Proteini su jedna od glavnih komponenti slada, a njegov sadržaj i vrsta utiču na okus, pjenu, ukus i sl. zanatskog piva. Rastvorljivi protein glutena u sladu negativno utiče na zamućenost craft piva, pa će bijelo pivo koje vidimo (Fujia White) biti pomalo zamućeno, a to je razlog.
