Metode destilacije i operativne tehnike
Šaržna destilacija: dvostruka destilacija
Kada se sladni viski dvostruko destilira u loncu, najčešća metoda je jednostavno rečeno: fermentirani sok se destilira u loncu kako bi se dobio niskoalkoholni liker i miješa se s dvostruko destiliranom glavom i repom. , a zatim ga destilirati u alkoholu da bi se dobilo novo vino.
destilacija vina
Iako temperatura fermentisanog vinskog soka prelazi 30 stepeni, ako se direktno stavi u destilator radi zagrevanja, lako je izazvati veliki temperaturni jaz između destilata i bakrene stijenke zbog bolje toplotne provodljivosti bakarne stijenke, što rezultira rezidualnim proteinima i vrlo malo u vinu. Šećer je ugljenisan zbog termičkog pucanja kada dođe u kontakt sa bakrenim zidom, što se naziva Maillardova reakcija. Kako bi se izbjegla ova pojava, mora se prethodno zagrijati prije punjenja. Općenito, pločasti izmjenjivač topline se koristi za zagrijavanje šarže destilovanih visokotemperaturnih ostataka vina na oko 60 stepeni, a zatim se privremeno pohranjuje u rezervoar za punjenje, a zatim pumpa.
Kada počnete puniti, prvo morate zatvoriti ventil za pražnjenje i otvoriti ventil za ventilaciju, a zatim napuniti do dna poklopca ulaza za čišćenje. Zatim zatvorite ventil za punjenje i poklopac ulaza za čišćenje. Prije pokretanja provjerite radi li sigurnosni ventil na labudovom vratu normalno. Zagrijavanje, ako se pojavi pjena, možete koristiti prozorčić za promatranje na labudovom vratu da obratite pažnju na rast i opadanje pjene. Ako je potrebno, dodajte sredstvo protiv pjene (protiv pjene) ili smanjite temperaturu zagrijavanja kako biste spriječili da pjena izleti iz Lynn kraka i izazove abnormalnu destilaciju (pogrešna destilacija). Sredstvo protiv pjene je surfaktant za hranu, a dodana količina je mala. Za Bradyjev destilator od oko 17,000 litara dovoljno je samo 150 ml i nije ga nužno koristiti. Ako se temperatura može sniziti da bi se smanjio položaj pjene, onda samo održavajte ovu temperaturu kako biste omogućili da se vino sa niskim sadržajem alkohola kondenzira i stabilno istječe.
Destilacija vinskog soka se nastavlja sve dok sadržaj alkohola ne dostigne 1%. U ovom trenutku, gotovo sav alkohol sadržan u vinskom soku je destiliran. Stoga se količina niskoalkoholnog vina može jednostavno izračunati na osnovu sadržaja alkohola na sljedeći način: Pretpostavimo da je sadržaj alkohola u vinskom soku 8 %, prosječni sadržaj alkohola u niskoalkoholnom vinu iznosi 24 %, a zatim -Alkoholno vino je otprilike jedna trećina punjenja. Kada je destilacija završena, otvorite ventil za pražnjenje kako biste izbjegli podtlak u destilatu. Preostali čvrsti talog se može odvojiti i izmijeniti toplinu sa sljedećom serijom vinskog soka. Čvrsti materijal još uvijek sadrži proteine i koristi se kao hrana za životinje od davnina. Međutim, tečnost je beskorisna i treba je isprazniti nakon tretmana zaštite životne sredine. Gore navedeno vrijeme potrebno od utovara do istovara je oko 5 do 8 sati, od čega je vrijeme potrebno od utovara do istovara oko 0.5 do 1 sat. Uočeno je da vrijeme destilacije varira među destilerijama zbog različitih temperatura predgrijavanja i brzina zagrijavanja. .
Brzina zagrijavanja je važna stvar jer intenzivno zagrijavanje može proizvesti masivni udar. Ako je vinski sok pun finih čestica i relativno zamućen, ako je regat napunjen relativno pun ili je dugačak i visok, kako bi se omogućilo da se toplina od dna vodi prema vrhu, potrebno je povećati ulaznu toplinu, i ova visoka temperatura će uzrokovati da destilacija bude u kontaktu sa dnom rezervoara (direktna vatra) ili tečnost u (indirektnom) kontaktu sa parnom cevi odmah ispari, uzrokujući da para raste u talasima, uzrokujući nisko- alkohol vino koje teče u sef da takođe izbije u talasima. Rizika nema, ali ako se protok ne može postići duže vrijeme, to će biti vrlo teško kontrolisati i kolektor u sefu može biti uništen. Osim toga, ako je indirektno zagrijana parna cijev začepljena i ulazna toplina je nestabilna, ova pojava će se također pojaviti, čak i kod destilatora za alkohol. Stoga je redovno čišćenje parne cijevi vrlo važno za upravljanje destilerije.
Tokom primarne destilacije i kondenzacije, mlada destilerija Wolfburn prilagođava količinu kondenzovane vode tako da temperatura vode u kondenzatoru bude nešto viša od 20 stepeni kako bi zadržala više arome slada. Kada posmatrate rad, sigurnosni poklopac se mora otvoriti, njuhom procijenite odgovarajuću temperaturu ili je možete snimiti na određenoj visini kondenzatora, osjetiti temperaturu rukom i podesiti veličinu ventila shodno tome za kontrolu količine vode koja teče u kondenzator. Ova drevna tehnika se zove run hot. Menadžer destilerije Shane Fraser koristio je ovu metodu u svojim ranim godinama u Royal Bluehorn Distileriji, ali čini se da je industrija zaboravljena jer čak ni majstor viskija Charles Maclean nije svjestan ove metode.
2. Destilacija alkoholnog pića
Proces punjenja, zagrijavanja i istovara destilatora alkoholnih pića ne razlikuje se mnogo od procesa destilacije vina, uključujući kapacitet punjenja i otvaranje i zatvaranje ventila cijevi i druge mjere opreza. Međutim, zbog visokog sadržaja alkohola u destilatu, predgrijavanje općenito nije potrebno. Kako bi se izbjegao gubitak alkohola isparavanjem, neke vinarije i dalje razmatraju isplativost i još uvijek se prethodno zagrijavaju u zatvorenim posudama kako bi se smanjio unos topline potreban tijekom destilacije.
Destilator alkoholnih pića će proizvoditi tri dijela: prednjače glave, srednje izrezano srce i rep. Glava je dio koji se najranije oslobađa, a sadržaj alkohola može doseći i do oko 85%. I bogata je vrlo isparljivim spojevima kao što je etil metanol itd., koji nisu pogodni za piće: kada se sadržaj alkohola postepeno smanji na manje od oko 75% (različito od svake vinarije), (test odmagljivanja) dokazuje da vino je relativno bistro. Nakon toga možete početi sakupljati srce vina koje je pogodno za piće. Kada se sadržaj alkohola nastavi smanjivati, a sadržaj težih polimernih tvari kao što su masne kiseline i fuzelno ulje postepeno raste, možete se okrenuti repu vina. U ovom trenutku, sadržaj alkohola je oko 62% (razlikuje se za svaku vinariju) i sakupljen sve do 1%.
Želje svake serije se sada pohranjuju u srednjem prijemniku alkoholnih pića (ISR), a zatim se unose u posudu za prijem alkohola u skladištu (SWRV). Nakon dodavanja vode, razblažuju se do sadržaja alkohola u bačvi koji je odredila destilerija. Nakon toga se može sipati u hrastove bačve za početak sazrijevanja. Što se tiče vrha i repa vina, ono se miješa sa sljedećom serijom niskoalkoholnog vina prije nego što se destilira sljedeća serija žestokih pića.
Nemaju sve vinarije ISR, a novo vino proizvedeno u nekim vinarijama šalje se direktno u SWRV i zatim se razrjeđuje u bačve. Prednost ISR-a je u tome što ako postoji problem s destilacijom određene serije, na primjer, ako se srce vina prereže na pogrešnom mjestu, tada će samo jedna serija vina biti izgubljena, a cijeli radni tjedan neće se gubiti (ako se kapacitet SWRV može popuniti sa 1 proizvodnim volumenom sedmično), a ISR-u je također lakše izračunati proizvodnju novog vina svake serije.
U novom destilovanom vinu različita jedinjenja imaju različite tačke ključanja i različite ukuse. Jedinjenja sadržana u vinskoj glavici uključuju aceton niskog ključanja, acetaldehid, metanol, etil format i vrlo hlapljive sulfide, kao i neke otopljene u alkoholu na visokoj temperaturi. Alkoholne masne kiseline i sl. ne samo da loše mirišu, već su i štetne za ljudski organizam. Što je vino bliže kraju, okus više teži ka okusima kože, duhana, pepela ili sira. Fenoli i dim prisutni u tresetnom viskiju su takođe na kraju ekstrakcije srca vina. Ako uzmete previše srca vina, mogu se pojaviti različiti okusi. Blagi miris, kao što je čuveni miris sapuna o kojem je određena vinarija pričala 1980-ih, najvjerovatnije je uzrokovan previše rezanja. Stoga moramo biti veoma oprezni kada prelazimo sa vrha vina na srce vina, i sa srca vina na rep vina. Ako je raspon ekstrakcije vinske jezgre uzak, to će potrošiti mnogo energije i troškova, a ako je raspon preširok, okus će biti pomiješan.
Sadržaj alkohola u niskoalkoholnom vinu proizvedenom destilacijom vinskog soka je oko 24%. Nakon miješanja s glavom i repom prethodne serije, sadržaj alkohola može biti veći od 30%.
Budući da su molekularne tvari kao što su estri teških ulja netopive u vodi, ali su topljive u alkoholu, ako je sadržaj alkohola u destilatu manji od 30%, estri teških ulja će se odvojiti i plutati na vrhu, a samo nekoliko će se otopiti u destilatu. donji sloj. Kada je alkohol previsok, tada je sadržaj estera teških ulja otopljenih u destilatu visok. Prilikom destilacije, ne samo da je nemoguće dobiti jasan rezultat (test odmagljivanja), već i dobijeno vino može biti ispunjeno neugodnim okusom repa.
Međutim, čak i ako se sadržaj alkohola u destilatu smanji na manje od 30%, estri teških ulja koji plutaju u gornjem sloju i dalje mogu dovesti u zabludu rezultate (test odmagljivanja) nakon destilacije. Da bi se riješio ovaj problem, prvo, nakon miješanja niskoalkoholnog alkohola u vrh i rep likera, mora se dodati voda da se razrijedi kako bi se sadržaj alkohola smanjio na manje od 30%, a zatim se uklanjaju estri teških ulja. adsorpcijom kako bi se spriječilo da ove tvari uđu u destilaciju alkohola. uređaj.
(Eksperiment odmagljivanja) Koristi se tradicionalna metoda, a metodom je odlučeno da se počne vaditi srce vina. Pošto je sadržaj alkohola u glavi vina visok, može se rastvoriti više ulja i masti. Stoga, tokom rada, u sef dodajte vodu u piće da biste ga razrijedili na 45,7%. Ulja i estri koji su netopivi u vodi će se pojaviti i učiniti da razrijeđena tečnost izgleda zamućena i poput magle. Ovakav eksperiment je potrebno izvesti nekoliko puta, ali iskusni destilatori lako mogu ocijeniti da je vrijeme da se pređe na ekstrakciju srca vina kada se doda razrijeđena glava i vino postane bistro.
Ali čak i ako je tradicionalna, postoji problem kako dodati vodu da se razrijedi do 45,7% alkohola. Povodom ovog pitanja, Doug Mclvor, šef odjela za alkoholna pića Berry Bros. (BBR), rekao je da po sjećanju vodu treba dodavati polako. Nagađa se da destilerija može, na osnovu iskustva, uzeti određenu količinu nakon početka destilacije u određenom vremenskom periodu. Dodajte određenu količinu vode u vinsku glavu, samo za kontrolu kvaliteta.
Zanimljivo je da Strathearn, trenutno najmanja destilerija u Škotskoj, određuje graničnu tačku isključivo tako što uronite prste u vino kako biste testirali vino, što je definitivno najstarija metoda. Naravno, oslanjanje na umjetne metode (eksperimenti odmagljivanja) ili oslanjanje na senzorno prosuđivanje neizbježno će dovesti do drugačijeg kvaliteta. Većina vinarija ga više ne koristi. Umjesto toga, koriste mašine za snimanje temperature, sadržaja alkohola, itd. novog destiliranog vina, ili direktno koriste kompjutere za upravljanje ekstrakcijom vina. Odvajanje vremena može smanjiti ljudske greške. Neke destilerije su negdje između, kao što je Glen Grant. Svaka serija destilacije još uvijek se mjeri od strane posvećene osobe za sadržaj alkohola, a zatim se upoređuje sa kompjuterskim brojevima.
Općenito, vrijeme potrebno za destilaciju alkoholnog pića od punjenja do istovara je oko 5 do 8 sati, što je otprilike isto kao i primarna destilacija. Međutim, svaka destilerija uvelike varira. Može potrajati više od 12 ili 13 sati, ili može potrajati samo 5 ili 6 sati. Prilagodite vrijeme potrebno za druge procese, uključujući saharizaciju i fermentaciju, tako da rad vinarije može formirati efikasan ritam. No, bez obzira kakav je oblik aparata, brzina zagrijavanja, odnosno uložena toplina u jedinici vremena, ima odlučujući utjecaj. Brzina je velika, a pritisak pare alkohola koji se stvara je visok, što se lako može probiti kroz višestruke refluksne zamke i kondenzirati, a vrijeme djelovanja na bakar je prirodno skraćeno. Brzina je spora, pritisak alkoholne pare je nizak i nije lako vratiti se u rezervoar kroz uređaj za refluks radi ponovne destilacije, a vreme delovanja na bakru se prirodno produžava. Brzo ili sporo, kraće od duže nije dobro ili loše, sve zavisi od stila koji vinarija traži. Međutim, vinarije općenito potrošačima ne govore informacije o radu, posebno ove tehničke detalje.
Uzmite Glenfiddich i The Macallan, koji se nalaze u Speysideu i također koriste direktno grijanje na vatru, kao primjer. Veličina destilatora između ova dva se ne razlikuje mnogo.
Neki od Macallanovih podataka nisu jasni, ali jednostavno gledajući vrijeme ekstrakcije glave, srca i ukupno vrijeme destilacije, očigledno je da je Glenfiddichova brzina destilacije mnogo sporija, čime se proizvodi čisto, lagano tijelo. , stil se veoma razlikuje od imaginarnog direktnog grijanja na vatru. Macallan ne samo da se brzo zagreva, već i dalje ima kratak i debeo oblik, a Lynn ruka je 30 stepeni nadole. Ovo je sve za stvaranje vina teškog tijela. Pogodniji je za direktno grijanje na vatru.
Osim toga, upoređujući relevantne podatke Ardbega i Lagavulina, destileri ove dvije destilerije su mnogo veći od Glenfiddich-a. Naravno, i vrijeme potrebno za vađenje srca vina je duže, ali za indirektno zagrijavanje koriste paru. Brzina je očito veća, a vatrena moć se povećava pri prelasku na kraj vina, tako da ukupno vrijeme nije mnogo duže od Glenfiddichovog. Očigledno, iako Glenfiddich koristi direktno grijanje na vatru, vatrena moć nije jaka, nije ni čudo što je proizvedeno vino više laganog nego snažnog.
Znanje destilacije je ogromno, a anđeli i đavoli su skriveni u detaljima. Na primjer, opseg ekstrakcije srca vina također će imati utjecaja. Iako je općenito oko 72% do 65%, svaka destilerija je drugačija zbog svog insistiranja na stilu. Uzmite dvije gore spomenute vinarije kao primjer. Srce Glenfiddich zauzima 75% do 65%, dok glava, srce i rep svaki čine 5%, 15% i 40%, a preostalih 14% se odbacuje. . Gornji omjer se odnosi na omjer punjenja, ali strogo govoreći, pod pretpostavkom da je sadržaj alkohola u niskoalkoholnom vinu 30% nakon miješanja glave i repa prethodne serije, tada će 1000 litara čistog alkohola biti 300 litara. . Ako se 15% odnosi na povlačenje 150 litara novog vina, stvarna stopa povlačenja je 105/300=35%.
Na osnovu ovog proračuna, stope ekstrakcije u većini destilerija su slične, ali se vrijeme i cijena ekstrakcije značajno razlikuju. Naravno, oni se vjerno odražavaju i u glavi novog vina. Ako potrošači mogu duboko istražiti detalje i razmisliti o raznim mogućnostima, prirodno možemo iskopati istinu iza marketinške retorike.
Poređenje razlika u tačkama rezanja centra vina:
Svaka destilerija ima svoje tačke prebacivanja između glave i repa vina. Kada mlada i eksperimentalna destilerija Nantou pravi tresetni viski, učinila je mnogo ključnih stvari kako bi stekla dublje razumevanje razlika koje mogu proizaći iz proizvodnog procesa. Istraživanja. Obje verzije se destiliraju istog dana, stavljaju u burbon burbon, a zatim se vade istog dana. Jedina razlika je tačka prebacivanja između srca i repa. Opseg ekstrakcije je 74%~64% i 74%~62 respektivno. %, nakon probnog ispijanja, učinak okusa je bio očito drugačiji, što je potvrdilo i važnost tačke reza.
