Rum Istorijski uvod
Šećerna trska je pripitomljena u Novoj Gvineji već 8000. godine prije nove ere, stigla je na azijski kontinent (danas Indija) oko 1000. godine prije nove ere, donijeta je u Iran u 6. vijeku nove ere, a ušla je na Siciliju i Španiju u 7. vijeku.
Godine 1493. Kolumbo je na svom drugom putovanju donio šećernu trsku sa Kanarskih ostrva na Karibe.
Godine 1627. 80 engleskih kolonista i 10 robova kročilo je na Barbados, donoseći sa sobom tehnologiju destilacije i počevši proizvoditi alkoholna pića od šećerne trske.
U 18. vijeku, zbog trouglastog trgovanja, rum je postao svjetski poznato žestoko piće; Britanska srednja klasa u nastajanju imala je tri izbora za žestoka pića: francuski brendi, holandski džin i rum iz Zapadne Indije. Rum punč je bio najpopularnije piće tog vremena.
Krajem 19. stoljeća u Evropi je izbila filoksera, koja je uvelike utjecala na vinsku industriju i dala priliku za razvoj francuskog kolonijalnog ruma.
Godine 1919. Sjedinjene Države su proglasile prohibiciju, a jeftin i lagan rum u zapadnom stilu zauzeo je američko tržište underground barova.
Definicija i porijeklo ruma
Rum je alkoholna pića koja se fermentira, a zatim destilira iz soka šećerne trske, sirupa šećerne trske ili melase. Može se flaširati direktno ili odležati u hrastovim bačvama kako bi se dobio tamniji, bogatiji stil.
Za razliku od viskija, industrija ruma ima relativno labavu zakonsku regulativu zbog raznolikosti porijekla, istorije i kulture itd. Stoga ima raznolikost u okusu, boji, tehnologiji proizvodnje i miješanju aditiva nakon odležavanja, što znači da je razumijevanje ruma više komplikovano i zahteva razumevanje lokalne istorijske i kulturne pozadine.
Postoje mnoge zemlje koje proizvode rum (žganje od šećerne trske) širom svijeta, ne samo na Karibima.
rum style
Mnoge informacije o rumu dijele rum na bijeli rum, zlatni rum i tamni rum prema boji; ali ovo je besmisleno kao i klasificiranje stilova piva na crno, žuto i bijelo. Boja nikako ne može izraziti aromu vina. sa ukusom.
Na etiketi ruma, pored poznatog Ruma, naći će se i Rhum i Ron; sa engleskog, francuskog i španskog; ovo ukazuje na mogući stil ovog ruma i također donosi dugogodišnju klasifikaciju. : "Teorija krvne loze ruma" koja dijeli britanski rum, francuski rum i zapadni rum na tri dijela. Ove tri najveće suverene države bile su ključne sile u kolonijalnoj istoriji Kariba i Južne Amerike. Ove tri zemlje nisu samo odredile pravopis ruma, već su uticale i na kolonijalnu tradiciju proizvodnje ruma zbog preferencija, politike i trgovačkih obrazaca suverenih zemalja. Stoga, "podrijetlo ruma" često znači porijeklo, sirovine, odabir procesa i način starenja ovog ruma, što prirodno donosi "predvidljive" karakteristike okusa.
Rum i britanska mornarica
Tehnologija je u to vrijeme bila zaostala. Kako bi se riješio problem propadanja slatke vode, pivo i rakija su korišteni kao dopunska pića na brodu. Aroma vina korištena je za poboljšanje okusa i sterilizirajuće djelovanje. Godine 1740., viceadmiral Edvard Vernon iz britanske kraljevske mornarice poveo je svoju flotu u operacije na moru. Distribuirao je rum kao standardnu zalihu i odredio vrijeme i količinu ispijanja. Postao je fiksni sistem 1756.
Zajednička vlast sama po sebi ne može definirati britanski rum. Ovo je također jedan od glavnih nedostataka teorije o porijeklu ruma: kolonijalna historija zamagljuje imena ljudi koji su zapravo proizvodili rum i ne može precizno ukazati na okus. Stoga je teško reći šta je "engleski rum". Iako je sirovina melasa, britanska izrada ruma u raznim kolonijama širom svijeta je sasvim drugačija.
Naravno, još uvek možete pronaći neke karakteristike britanskog ruma: komplikovan proces kuvanja, dugo vreme fermentacije, divlji kvasac (ima ga i francuski sistem, ali da bi se prilagodio soku šećerne trske, stroga kontrola temperature), ponovna upotreba bagasa, lonac posuda za destilaciju; stvarajući jedinstven, tamniji, bogatiji rum visokog estera.
Sbol
Za razliku od britanskog kolonijalnog modela u Americi, Španija je bila opsednuta legendom o El Doradu i učinila je bolje nego ništa u razvoju poljoprivrede u Americi. Nepobjediva flota postala je flota konvoja, ali nije razvila merkantilizam zasnovan na pomorskoj moći. Ono što je još jadnije je da postoje vještačka ograničenja. U 17. i 18. veku, Španija je klasifikovala indijanski alkohol kao krijumčarenje iz razloga kao što su zaštita lokalne vinske industrije i promocija hrišćanstva.
"Srećom", 1762. godine, britanska kraljevska flota je zauzela Havanski zaliv od Španaca. Čim se mornarica usidrila u luci, tamošnje lokalne interesne grupe u Zapadnoj Indiji - trgovci, bankari, šećerani, trgovci robljem, vlasnici brodova, rafinerije itd., već su primijetile situaciju i privukle investicije. Povratili su pustoš, izgradili projekte za očuvanje vode, prodali robove, skuhali melasu i započeli trgovinu. Oni su kopirali uspješne šablone mnogih okolnih šećernih ostrva i sproveli drastične reforme kubanskog poslovnog modela. Za manje od godinu dana pretvorili su ostrvo u intenzivnu bazu za proizvodnju šećera.
Nakon rata, Španija je Floridu zamijenila za Havanu i Manilu. Međutim, one lokalne elite koje su u potpunosti okusile slatkoću britanskog ekonomskog sistema nisu bile sretne. Godine 1778. Carlos III je konačno nevoljko dozvolio slobodnu trgovinu u kolonijama. U narednih trideset godina, Kuba je uvela da je afričkih robova bilo mnogo više nego u prethodnom stoljeću i po. Njegova industrija šećera i ruma također je na brzom putu.
Tehnologija je primarna produktivna snaga, a brzo rastuće tržište daje nam poticaj da slijedimo tehnološki napredak. Godine 1791. godišnji kapacitet proizvodnje šećera Kube bio je samo 16.731 tona, što je bilo samo 20% do 30% kapaciteta Jamajke i francuskog Saint-Domingguea u istom periodu. Nakon usvajanja francuskog iskustva i promjene opreme za obradu sa sačmarice na top, sam izvoz se povećao na 55,000 tona 1820. Godine 1840. kubanska proizvodnja je premašila proizvodnju Britanske Zapadne Indije zajedno. Do 1860. Kuba je doprinijela skoro jednoj trećini svjetskog šećera, postavši prava "svjetska šećerna posuda".
Godine 1808., inženjer Jean-Baptiste Cellier-Blumenthal dizajnirao je kontinuirani destilator, koji je odmah instaliran na kubanskim plantažama šećera. Godine 1836. Charles Derosne i Jean-Francois Cail izumili su Derosne sistem filtracije i Ron Lïgero Cubano je rođen. Kroz kontinuiranu destilaciju + filtraciju, Kubanci su konačno pronašli svoj vlastiti put tehnologije ruma, a "proizvodni kapacitet" postao je ključna riječ ruma u zapadnom stilu.
Ukratko, srž ruma u zapadnom stilu je kolonska destilacija, industrijalizacija i proizvodni kapacitet uz najnižu moguću cijenu. Njegov stil je takođe postao lak za piće i neopterećen. Sirovine, fermentacija, poboljšanje okusa i starenje su usredotočeni oko ovog cilja. Ovo je donelo ogromno bogatstvo rumu u zapadnom stilu od 20. veka, ali ga takođe čini zastarelim i nestvarnim danas. Iako još uvijek zauzima apsolutni udio na tržištu, također se zaključao na rubu vizije entuzijasta.
Francuska
Portparol francuskog ruma je prirodno Martinik. Martinik je poznat kao "svi putevi vode do ruma", ali njegov proizvodni kapacitet čini samo jadnih 2% svijeta ruma, a cijeli francuski rum samo 5%. Razlog za to je uticala rana zaštita francuskog tržišta rakije, kao i to što Francuska nije imala tako veliki obim trgovine šećerom u kolonijalnom trgovačkom sistemu. Sve dok u Evropi nije izbila katastrofa filoksere, stoljetne vinove loze su bile uništene, a Francuzi su počeli gubiti zalihe vina.
U ovoj situaciji, Francuzi su skrenuli pažnju na rum proizveden u svojoj koloniji. Od tada, razvoj francuskog ruma bio je vedar i obećavajući, i uveo je svoje vlastito proljeće.
Budući da je sirovina za francusku industriju šećera uglavnom šećerna repa, a ne šećerna trska, industrija saharoze u francuskim kolonijama nije bila razvijena, a nije bilo dovoljno saharozne nusproizvodne melase. Stoga za pripremu ruma direktno koriste svježi sok šećerne trske, što također čini diferenciranu konkurenciju s rumom u zapadnom stilu koji slijedi put moderne tehnologije, a svoj rum aktivno nazivaju poljoprivrednim rumom rhum agricole.
Čini se da je Martinik zaista zaboravljen od svijeta. Iza okeana, dvije stotine godina, ne samo rum i šećer, već i ljudi širom svijeta bili su uključeni u rat bez presedana. Na otoku su dvjesto godina neumorno radili na proizvodnji vlastitog poljoprivrednog ruma. Kada se sve smirilo, Francuzi, koji su prošli kroz mnoge životne peripetije, konačno su otkrili da je njihova "Usamljena lojalnost Zapadne Indije" neumorno opskrbljivala bezbroj rumova cijeloj Francuskoj.
1996. Martinique Rhum Agricole dobio je čast da bude jedini AOC vina koji se nalazi na francuskoj prekomorskoj teritoriji; razjasnio je sorte šećerne trske, kontrolisao prinose parcela, zabranio đubrenje, ograničio navodnjavanje i imao minimalni sadržaj šećera i PH zahteve za sok od trske. , mora se zgnječiti i hladno prešati odmah nakon berbe, zabranjeno je dodavati kreč, proces fermentacije je vremenski kontroliran i kontrolirana temperatura, koncentracija alkohola ne smije biti previsoka, kreolske destilete se u potpunosti koriste, a destilacija je striktno zabranjeno.
Može se reći da poljoprivredni rum ima "terroir" ukus vina. Svježe sirovine zadržavaju osvježavajuće voćne i morske arome. Za razliku od kreolskih distigaciona lonca i multi-kolona, proizvedeno sirovo vino nije ni divlje ni bljutavo. Slani, mirisni i elegantni postali su potpis francuskog ruma.
proizvodnja ruma
Proces proizvodnje ruma sličan je onom kod drugih žestokih pića, uključujući preradu sirovina, fermentaciju, destilaciju i starenje u bačvi.
Sirovine za rum
Šećerna trska pripada rodu Saccharum iz porodice Gramineae. To je visoka višegodišnja zeljasta biljka. Stabljike su mu debele do 5 cm i visoke 3.5-4.5 metara. Raste u suptropskim i tropskim klimatskim zonama, zahtijeva puno vode i naporna je za berbu.
Rukovanje sirovinama
Uzgoj šećerne trske osigurava oko 80% svjetskog konzumnog šećera (saharoze), a rum je usko povezan s industrijom šećera od šećerne trske.
Nakon berbe, šećerna trska se šalje u tvornicu šećera, gdje se mehanički usitnjava i valja valjcima za ekstrakciju soka šećerne trske sa visokim sadržajem šećera. Sok od šećerne trske ima sadržaj šećera od 15-23% Bx, u zavisnosti od faktora kao što su raznolikost šećerne trske, zrelost, klima i uslovi tla.
Sok od šećerne trske se prerađuje u tvornicama šećera, koje iz soka izdvajaju šećer postupkom bistrenja zagrijavanjem i dodavanjem gašenog vapna. Taložene nečistoće formiraju kašu, a sok od šećerne trske nakon uklanjanja nečistoća sipa se u isparivač kako bi se dobio sirup.
Kuhanjem sirupa od šećerne trske dobija se tamna, gusta kaša - melasa, čija koncentracija može dostići 85% Bx. Saharoza se također djelomično pretvara (formirajući glukozu i fruktozu) enzimima ili kiselinama kako bi se spriječila dalja kristalizacija. Ima određene prednosti u odnosu na sok od šećerne trske jer ima visok osmotski pritisak, lako se čuva i može se prenositi na velike udaljenosti.
Melasa je vrijedan nusproizvod šećerne trske. Industrija šećera dobije oko 4 tone melase na svakih 100 tona svježe šećerne trske. Melasa je bogata nutrijentima i efikasna je sirovina za proizvodnju organskih jedinjenja, posebno etanola.
Melasa, nusproizvod proizvodnje šećera, može se podijeliti na tipove A, B i C. U zavisnosti od broja ekstrakcija saharoze, melasa tipa A dolazi iz prvog procesa kristalizacije šećera (izvuče se oko 77% šećera) i ima sadržaj suhe tvari (DM) od 80-85%. Melasa tipa B je nusproizvod dobijen drugom ekstrakcijom melase tipa A (12% ukupnih početnih šećera se ekstrahuje) i obično ne kristališe spontano. Melasa tipa B se može dalje kombinovati sa kristalizovanim šećerom kako bi se izdvojilo više šećera, a nakon centrifugiranja dobija se melasa tipa C, koja se može smatrati konačnim nusproizvodom dobijenim iz mlinova šećera. I melasa tipa C i melasa tipa B sadrže 75-85% DM, tamno smeđe su boje i imaju poseban miris karamele i Maillardove reakcije. Slatkog su, blagog okusakiselo, a neki mogu nositi neke fine čestice vlakana iz vreće šećerne trske.
Većina proizvođača smatra da pri pravljenju ruma od melase sorta šećerne trske nije bitna. Glavni blender Appleton Estate kaže da raznovrsnost šećerne trske koju koriste daje rumu voćni okus i dašak kremastosti. Melasa je 1,5 puta gušća od vode, što znači da kvasac ne može potonuti u ljepljivu unutrašnjost melase kako bi fermentirao. Stoga, prije fermentacije, melasu treba razrijediti vodom. Koncentracija razblaženja zavisi od željenog ukusa.
Kada je u pitanju pravljenje ruma od soka šećerne trske, raznolikost šećerne trske je ključna.
Fermentacija
Većina trenutno koristi komercijalni suhi kvasac, ali nekolicina koristi divlji kvasac, kao i razvija vlastite sojeve za stvaranje posebnih okusa. Melasa sadrži 81 aromatično jedinjenje, a fermentacija kvasca donosi arome. Oni su u interakciji jedni s drugima tokom vremena kako bi stvorili više okusa. Stoga je dužina vremena fermentacije ključna. Što je duže vrijeme fermentacije, fermentacijska tekućina će biti kiselija, više estera će biti proizvedeno, a okus će biti bogatiji.
Lagani rum zahtijeva brzu fermentaciju, obično između 24 i 48 sati.
Jaki rumovi zahtijevaju duže vrijeme fermentacije, koje može trajati čak 30 sati ili čak 21 dan u slučaju Hampton Estatea. Nakon što se šećer pretvori u alkohol, fermentacijska tekućina se ostavlja u fermentacijskom spremniku, gdje bakterije mliječne kiseline iznutra počinju raditi i proizvode estere.
destilacija
Destilacija
Osim zakonskog zahtjeva da se rum ne može visoko destilirati u neutralan alkohol, postoji nekoliko propisa ili definicija za njegovu proizvodnju. Proizvođači ruma koriste lonce i kolone svih oblika i veličina, hibridne destilate, pa čak i tradicionalnije drvene lonce.
Predstavljamo nekoliko kultnih destilatora
Double Retort je jedinstvena, ali i vrlo česta kombinacija opreme za destilaciju ruma. U kvaru, ova oprema za destilaciju sastoji se od lonca i jedne ili dvije retorte. Prvo, fermentisani liker se zagreva u loncu još na levoj strani, sa dugim labudovim vratom koji usmerava alkoholnu paru na dno posude retorte. Zatim se u retortni kontejner puni vino za destilaciju, a alkoholna para iz cijevi ulazi na dno posude, razmjenjujući toplinu s vinom, uzrokujući da temperatura tekućine nastavlja rasti i stvara novu paru. Nakon što dva puta prođe kroz kontejner retorte, konačna para će ući u kondenzator i skupiti se u glavu, srce i rep.
Versailles i dalje: Telo lonca je napravljeno od drva kamfora zelenog srca. Bakarni vrat na vrhu se naglo savija prema dolje i povezan je s destilacijskom retortom, nakon čega slijedi mala rektifikacijska kolona (pomaže u povećanju refluksa), a zatim spojena na posudu za kondenzaciju. sistem. Versajski mirotvorci proizvode bogato, mesnato vino.
Port Morant i dalje: To je struktura dvostrukog lonca. Oba lonca su napunjena tekućinom za fermentaciju. Nakon toga, prvi destilator se potpuno zagrije, tako da se alkoholna para izlije na dno drugog distilatora, a fermentacijska tekućina u njemu se zagrijava do ključanja, a stvorena para ulazi u destilacioni retort i ispravljačku cijev. Vino koje proizvodi Port Morant još uvijek ima okuse crne banane i zrelog voća, blago kremaste teksture. Pošto u uređaju nema puno bakra, rezultujući duh je veoma jak. I jedno i drugo zahtijeva dugo odležavanje i dodavanje sastojaka tokom blendanja.
Bez obzira koja se vrsta destilata koristi, alkoholna pića nakon destilacije nazivaju se Marks/Marques (originalni liker), što se može shvatiti kao nova marka viskija.
Oznake se mogu podijeliti u dvije kategorije: lake i teške.
Lagani tragovi: Okus je svjetliji, uglavnom se proizvodi kratkotrajnom fermentacijom i mirovanjem u stupcu, a sadržaj alkohola je često visok.
Teški tragovi: Jaka aroma, često dobijena dugotrajnom fermentacijom (fermentacija donosi bogate i raznolike okuse) i destilacijom s niskim udjelom alkohola.
Jamajčanski rum karakterizira visok ester, a njegovo sirovo vino se ocjenjuje prema sadržaju estera:
Kvaliteta "Ordinary clean": kratko vrijeme fermentacije, sadržaj estera između 80 i 150.
Razred "Plumo": fermentirano oko dva dana, sadržaj estera je 150-200, sa ukusom voća i grožđica.
Razred "Wideburn": zahtijeva dužu fermentaciju, tokom koje se može dodati bagasa šećerne trske. Masno je, ima oštar voćni ukus i sadrži više od 200 estera.
"Kontinentalni ukus": ima ukus acetona, uglavnom se koristi za začin, i ima sadržaj estera od 700~1600.
ripe
UnlikViski, rum ima minimalne zahtjeve za odležavanje, a destilatori mogu odabrati da ga flaširaju neposredno nakon destilacije bez starenja prema vlastitim željama. Vrijedi napomenuti da je rum prvo alkoholno piće na svijetu koje je odležavalo u hrastovim bačvama.
Rum u britanskom i zapadnom stilu uglavnom koriste burbon burbon, koji će donijeti okus vanile, kokosa, čokolade i slatkoće; Francuski poljoprivredni rum ima tradiciju korištenja bačvi konjaka, koji ima čvrst, začinski i okus vanilije.Bačve šerija se takođe koriste za dodavanje aroma karanfilića, kolofonija, suvog voća i tanina.
Kako rum sazrijeva, bure diše, uzimajući kisik (koji pomaže u promjeni arome) i izdišući alkohol. Što je klima toplija, dolazi do bržeg disanja. Ne samo da će se ubrzati proces oksidacije, već će se smanjiti i volumen vina, a ubrzati će se i interakcija između ruma i bureta.
Generalno govoreći, godišnji Anđeoov udio starenja u tropima dostići će 8%, dok je u Škotskoj samo 3%. Tada će lokacija i različite metode starenja dvaju odležavanja uzrokovati da rum sazri. Okus nakon toga je veoma različit. Tri godine odležavanja ruma u tropskom obliku mogu biti ekvivalentne desetogodišnjem odležavanju u Škotskoj ili kontinentalnoj Evropi, dok deset godina odležavanja ruma u tropskim krajevima može biti ekvivalentno 30 ili čak 35 godina odležavanja u Škotskoj ili kontinentalnoj Evropi. godine i više.
Miješanje i dorada
Rum se gotovo uvijek miješa. Proizvodi mnogih marki ruma su miješani rumovi iz različitih destilerija i/ili različitih zemalja. Blenderi mogu iskoristiti prednosti različitih vrsta žestokih pića i jedinstvenih karakteristika različitih destilerija. Uopšteno govoreći, konačni stil miješanog ruma ovisi o tome koliko je star rum koji se koristi i da li je glavni sastojak lagan ili jak.
Kada se mješavina završi, destilator može koristiti tri druga procesa za stiliziranje ruma, gdje je to zakonom dozvoljeno.
Prvo, neki rumovi imaju malo boje zbog kratkog odležavanja u starim hrastovim bačvama, a boja se može eliminisati filtriranjem aktivnog ugljena. Iako je boja nestala, ova vina zadržavaju glatki okus svog kratkog odležavanja, a okusi hrasta obično nisu pretjerano izraženi.
Zatim koristite karamel toniranje. Ova metoda održava konzistenciju boje i koristi se u proizvodnji svih žestokih alkoholnih pića odležanih u hrastovim bačvama.
Konačno, mnogi rumovi, posebno stari u hrastovim bačvama, zaslađuju se prije prodaje. Ali za razliku od druga dva procesa, ovaj proces podliježe određenim ograničenjima. Na primjer, jamajčanskom rumu je zabranjeno dodavanje šećera. Dodati šećer savršeno se uklapa u cjelokupni karakter ruma. Ali ako dodate previše šećera, previše slatkoće može uticati na ravnotežu ruma.
